La dulzura es uno de los más importantes sabores para el ser humano, debido a las respuestas positivas que ejerce, no solo en cuanto al sabor, sino a las sensación que es capaz de producir.
Los podemos clasificar en:
EDULCORANTES NATURALES O NUTRITIVOS: son aquellos que tienen su origen en alguna planta o fruto, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como componentes del propio alimento, destacando la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa... y poseen un alto valor nutritivo y energético.
Dentro de este grupo cabe destacar los más utilizados:
- Polioles o Polialcoholes: que son obtenidos a partir del almidón de maíz y también se encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequeña cantidad, los más utilizados son el sorbitol, manitol y xilitol, y se caracterizan porque aportan pocas calorías, son aptos para diabéticos y no generan caries. El único inconveniente es que si se consumen grandes cantidades provocan, diarrea y flatulencias.
- Stevia: se obtiene de la planta Steviarebaudiana, proporciona un sabor hasta 20 ó 30 veces más intenso que el azúcar, con la ventaja de no contener ninguna caloría y es altamente beneficiosa para la salud, ya que regula la diabetes y la hipertensión.Destacar su sabor intenso con cierto toque a regaliz.
- Miel: es uno de los edulcorantes más saludables que existen, por su contenido en antioxidantes naturales, enzimas, aminoácidos, vitaminas y minerales, aunque su consumo no está recomendado en personas con diabetes debido a su alto valor energético (300 calorías por cada 100 gramos).
EDULCORANTES SINTÉTICOS O NO NATURALES: poseen un poder edulcorante muy superior al de cualquiera de los azúcares naturales (desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar) y están desprovistos de valor calórico, ya que no son metabolizables. Son muy utilizados por la industria alimentaria para la elaboración de bebidas y alimentos bajos en calorías. Destacamos la sacarina, el aspartamo y ciclamato.
Existe una gran controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales, ya que algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales, así como cáncer linfático y de vejiga en animales de laboratorio.
Como conclusión, considero que deberíamos recuperar el gusto por los sabores de la comida real, ya que el sabor dulce, extremadamente raro en nuestra historia, se convierte en la norma, todo lo demás parece insípido por comparación. La fruta y un poco de miel deberían representar la fuente principal de dulzor en nuestra dieta.
